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抛光大米抛掉了营养

文章出处:盘锦柏氏米业有限公司人气:-发表时间:2015-11-11 00:00:00【

  你知道每天吃的的大米,是怎样从稻穗加工变成的吗?实际上,稻谷脱壳后并不是立即就变成?#21496;?#33721;剔透、均匀饱满的大米,而是先成为糙米,糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为白米,白米表面会带有少量糠粉。为了大米的外观、储存性和制成米饭的口感,通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。适当的抛光能使米粒表面?#27663;?#19968;定亮光,卖相更好,但过度抛光会使营养价值降低。

   抛光米品相?#27599;?#24863;佳

  “这个米又白又?#31890;?#20063;没有碎米,还是买这个吧……”在北京某超市里,消费者胡小姐在比较了几种大米之后,选择了卖相最好的大米。在她看来,大米应该越精致越好。

  和胡小姐一样,几乎所有的消费者认为,晶莹剔透、光鲜亮丽的大米才是好大米,“加工越精细,?#20998;?#36234;好。”

  而这其实是一种消费误区。

  据了解,抛光工艺最早是从国外传入国内的,目的是为了去除掉附着在大米上面的糠麸,因为糠麸会影响大米的口感,但也仅是抛光一次。看起来更白、摸起来更滑的精制米凭借好卖相赢得了更多消费者。而加工企业为了迎合消费者的偏好,逐渐提高?#21496;?#21046;米的比重。而由于未经抛光的大米会掺杂不饱满、不成熟甚至不完整的颗粒,米粒大小不一,甚至有半粒的?#30001;?#31890;。这通常被消费者认为是“不好的米”。

  事实上,传统的一次性脱壳大米加工工艺尽可能保留了大米的大部分营养物质,但由于传统工艺加工效率?#31995;停?#20225;业更愿意选择现代化加工方式。另外,传统工艺加工的大米保质期没有抛光大米长,抛光次数越多,大米保质期越长。“不抛光的大米表面有一层米糠,含有丰富的营养。但由于米糠颗粒细小,在运输和存放过程中容易变质。”因此,为了大米的外观、储存性和制成米饭的口感,加工企业一般通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。抛光后的大米干净亮丽、晶莹剔透,甚?#37327;?#20197;免淘洗,价格也比粗加工的大米要高。

  “适当的抛光能使米粒表面?#27663;?#19968;定亮光,卖相更好。但过度抛光会使大米的营养价值降低。”业内人士介绍说。

   糙米VS粗加工米VS抛光大米

  糙米是稻壳刚去掉,果壳还未完全脱掉,由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成的米。它虽然包括了全部营养素,但是口感类似米糠,粗糙,口感较差;粗加工米是经过传统工艺一次脱壳的,但不经过过度抛光,有些米是淡黄色的不完全的颗粒,但尽可能保留了大米的营养元素,口感适中。

  传统粗加工大米淘米水的浓度要比精米水浓许多,从清爽程度看,精米水要干净许多,粗加工的淘米水颜色很白,要淘3?4遍?#21248;?#24456;白。另外,手在粗加工米中插入,会有干爽的感觉,米粉会?#21507;?#25163;上。

   过度抛光易流失营养

  “稻谷经过脱稻壳后就是糙米,糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。除淀粉以外,稻谷中60%以?#31995;?#33829;养素都集中在胚乳和皮层中。从营养学角度看,糙米皮层和胚含有丰富的脂?#23613;?#32420;维素、矿物质和维生素等营养成分,所?#21592;热?#25481;绝大部分皮层和胚的大米更有营养。”北京营养师协会营养师阮光锋介绍说,“大米中许多营养素如赖氨酸、维生素、矿物质和膳食纤维等都是人体必需的,而且具有功能生理活性,食用后容易被人体吸收。这些营养素以胚部的蛋白质和维生素含量最高,其他部位的营养素则由表及里?#26469;?#36882;减。大米中六七成的维生素、矿物质和大量的?#34987;?#37240;都聚积在外层组织。”而加工次数过多的精制米,经过多次抛光,种皮、糊粉层全部剥去,剩下的只是胚乳,甚?#20142;?#32986;乳也碾掉了几层,剩下的主要就是淀粉,营养价值?#31995;汀?br />
  “每天吃过度加工的精米,而?#32622;?#26377;通过其他食品充分补充,容易造成B族维生素缺乏,易患神经炎、唇炎、角膜炎、便秘等病症,甚至缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。”阮光锋表示,目前大多数家庭的主食基本上是精致的白米和白面。这些白米白面外层(大概30%)营养最好的地方被磨掉了,只留下中间约70%比较细腻、比较白的部分,丢失了大量的维生素和矿物质,主要成分是淀粉,进入肠胃之后很快就会被消化变成葡萄糖,进入血液容易升高血糖。根据中国食物成分表,白米饭的血糖指数为83,而白馒头的血糖指数为88,都是高GI(血糖生成指数)食物,长期食用对于血糖调控不利。

  “加工精度越大,食物GI值越高。”阮光锋说,由于消费者不正确的消费习惯,造成目前多数家庭的主?#31243;?ldquo;精细”了。

    加工过度或存隐患

  据了解,目前市场?#31995;?#22823;米几乎都经过抛光,普遍使用的抛光工艺是湿式抛光,即在抛光的过程中加入适量的水,这样可使胚乳和留存在米?#31995;?#23569;量米糠的结合力减弱,有利于彻底碾去米糠,提高米的光洁度和抛光均匀度。但是加工?#26041;?#36234;多,不安全几率越大。

  为提高大米表面的光亮度,个别不法厂家在抛光时不仅添加水,甚至非法使?#27599;?#29289;油或者抛光粉等,造成大米在存储和运输过程中容易变质,从而带来不安全隐患。甚至有一些不法商家将陈旧大米多次抛光后掺入新米中,令消费者很难识别。

  业内人士表示,盲目?#38750;?#36807;度精细的消费理念是不正确的。很多消费者?#25918;?#31934;加工米、免淘米,却不清楚大米中的营养在过度加工中已经流失了,而且这种理念下甚至还会购买到?#21448;?#31859;。

  为了消费者的营养及健康,近几年来,国家相关部分在粮油加工中提倡“提高纯度、控制精度、?#35782;?#21152;工”,行业内对纠正大米过精、面粉过白的“过度加工”有了共识。在《粮油加工业“十二五”发?#26500;?#21010;》中,国家已经将“安全卫士,营养健康”作为粮油加工业必须遵循的原则。《规划》要求,要以“安全、优质、营养、健康、方便”为宗旨,强化全产业链质量安全管理,提高准入门槛,大力倡?#38469;识?#21152;工,合理控制成品粮加工精度,提高产品出品率。同时,国内粮油加工企业?#37096;?#22987;意识到过度加工存在的隐患,很多加工企业都提出,要有效地保留粮食中固有的营养物质,使产品更加符合安全、健康的要求。

   多力小子健康贴士:

  一看二摸三嗅选大米

  按照国家标准GB1354-2009《大米》,大米按类型分为籼米、粳米、糯米等3类。在选购时要注意以下几点。

  辨色:正常的大米色泽洁白、晶莹,而陈米或?#21448;?#22823;米颜色泛黄且有黑斑,经过油脂抛光的大米(油米)则看起来太过油亮、透明,且颜色通常不太均匀。

  捻摸:正常抛光的大米,摸起来有?#19981;?#30340;感觉,陈米摸在手上很糙,而油米则又腻又油,用热水浸泡后水面会浮有油斑。

  嗅味:正常大米有清香味,而?#21448;?#31859;一般都有异味,如陈化米有发霉的味道,过度抛光的大米没有明显的米香味,煮熟后的米饭黏性较差。

  此外,将少许大米?#35895;?#29627;璃杯中,注入60℃的热水,盖上杯盖5分钟后,启盖闻有无异味,如见油腻感,有矿物油味、霉味等,表明米已被?#29616;?#27745;染,食用会影响健康。

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